饼干的原料及特点？
一：原料：饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。（面粉 150、水 50、酵母 3、糖 30。）
二：特点：根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
1、韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。
2、酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。
制作曲奇饼干的原料有哪些？
一般来讲曲奇饼干算是入门级的难度啦，但是对于广大新手来说想做好还是有很多注意点的，下面就详细讲解一下实际制作中的一些注意点
制作曲奇关键点一览
①黄油软化的程度和重要性
黄油软化的程度很多童鞋会忽略
觉得差不多有点软就好
反正打蛋器多打一会儿不就行啦
这一步不做好满盘皆输哦
室温软化到什么程度算完美？
手指按下去有手印是完全不够的
如下图
↓↓↓
很多童鞋冬天做黄油会挤爆裱花袋
最大的可能性就是黄油软化不到位！
以前很多人说是黄油没有打发好造成了爆袋这不是根本原因，如果黄油软化不到位的话
再怎么打都不可能打发好，所以软化才是关键中的关键
牛奶微微加热
大约微波炉高火15-20秒的样子
然后加入糖搅匀
（糖比较多没法完全融化，无沉底即可）
室温冷却
冷却到什么程度算OK呢？
这可是个大问题千万记住
任意两种食材搅拌在一起
温度越接近，融合越完美
拿这个曲奇来说
牛奶溶液的温度和黄油霜的温度
越接近越好
比如黄油霜是室温，牛奶溶液也必须是室温
千万记住!
③黄油打发的程度
完全软化的黄油
打发起来毫不费力
打个半分钟基本就已经颜色发白体积膨胀了，把跟室温黄油霜温度相似的牛奶溶液
分两次倒进黄油霜中
前一半完全打发后再加后一半
完全打发怎么判断？
打到下图的程度
用刮刀全部刮下来之后
是蛋黄酱的质地
↓↓↓
这样轻盈蓬松的黄油霜就完成啦
空气感十足的黄油霜
也会同时增加曲奇的空气感
让口感更加酥、质地更加细腻
④筛入面粉
面粉一定要过筛，最好粉两次筛入，更容易拌匀，减少面粉颗粒，过筛可以使面粉更加蓬松，减少颗粒，使曲奇口感更加细腻酥脆。
⑤挤花的手法详解
手法每个人都不太一样，找到最适合自己的，这个需要一定练习，就简单讲三个注意点吧。
挤面糊手要匀速、转圈要匀速、两手保持协调
如果挤面糊不匀速：
同一块曲奇薄厚程度不一样
花型立体感也不一样
如果转圈不匀速：
同一块曲奇薄厚程度也不一样
挤快了还会拉扯面糊挤出难看的锯齿
这个需要练习才能做好
最后就是烘烤啦
预热烤箱时最好提高10-15度
因为开烤箱门会降低里面的温度
放入烤盘后再调回170度
烤15-20分钟，微微上色即可
当然了对新手可以用其他花嘴更方便一些如图
如果我的回答对您有所帮助，还请帮忙点个赞谢谢！
配方：黄油120g、糖粉40g 、细砂糖30g、盐1/4小匙 、鸡蛋一小个 、牛奶 15ml 、奶粉15g、低筋面粉120g .工具准备：量匙、电动打蛋器、橡皮刀、裱花嘴、裱花袋、心形圆形模、烤箱。1、将室温软化的黄油在大盆里打发，分次加入细砂糖、糖粉、盐，继续打至糖溶解。2、分次加入蛋液和牛奶，用电动打蛋器搅拌均匀。3、面粉、奶粉过筛后，一点点加入，均匀搅拌。4、加入葡萄干均匀搅拌。5、烤盘铺上油纸，裱花或盖模把曲奇定型。6、放入预热180℃烤箱，大概烤15分钟，即可。如下是我做的曲奇饼
黄油曲奇饼干
配料：低筋面粉 200 克，黄油 130 克，细砂糖 35 克，糖粉 65 克，鸡
蛋 50 克，香草精 1/4 小勺(1.25ML，没有可不放)。
烘焙：烤箱中层，190 度，10 分钟左右。
制作过程：
1、黄油切成小块，室温使其软
化（快速软化黄油的小窍门请看
“基础篇”)。
2、用打蛋器搅打至顺滑。
3、加入细砂糖和糖粉，继续搅
打至黄油顺滑，体积稍有膨大。
4、分三次加入打散的鸡蛋液，
每一次都要搅打到鸡蛋与黄油
完全融合再加下一次。
5、搅打完成后，黄油应该呈现
体积蓬松，颜色发白的奶油霜
状。
6、加入香草精，搅打均匀。
7、筛入低筋面粉
8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，
把面粉和黄油搅拌均匀，直到面
粉全部湿润即可。不要过度搅
拌。搅拌好后的面糊状态如图所
示。将面糊装入裱花带，用你喜
欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即
可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱
中层，190 度，10 分钟左右。
TIPS：
1、鸡蛋加入黄油的时候，一定要分次加入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下
一次。一定不要操之过急，以免出现蛋油分离。
3、黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在 5 分钟左右即可(视具体情况而定)。
4、用 30 克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇。
5、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后
即可拿出来
首先一般的曲奇主要原料为：鸡蛋，面粉，黄油，糖。看似常规简单的原料，实际上对曲奇有着至关重要的作用。
鸡蛋：蛋清及蛋黄不同的添加方***使曲奇呈现不同的状态。只加蛋清会比较硬；只加蛋黄，曲奇会比较松；若整颗蛋加入，则为中等状态。
面粉：不同的面粉也会让曲奇呈现不同的状态。例如高筋面粉会增加韧性，低筋面粉增加松软程度，而中筋面粉则是适中。
黄油：将黄油打发会让曲奇酥松，若不打发黄油则会使曲奇变硬。
糖：糖粉会让曲奇酥松，但延伸性差，膨胀不厉害，细砂糖会让曲奇较硬且延伸性较好。糖颗粒越粗就会让曲奇越硬并且膨胀更厉害
知道了原料的特性及对曲奇的影响，就可以根据配方或者自己的口感需求进行曲奇的只是做。例如：将黄油打发，只用蛋黄，选择糖糖粉及低筋面粉这四种原料进行曲奇制作的话，做出来绝对是酥松的曲奇口感，如果依然觉得松软程度不够，可以多加点黄油。
分割线------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------另外，下面是一下制作曲奇时的tips：1、一般情加入鸡蛋的曲奇相对来说比较酥软，而用牛奶取代的则酥脆一些；二、如果黄油未软化就打发会导致曲奇不够松软；三、黄油打发程度不够，会影响与空气的接触度，影响酥脆；4、在原料搅拌融合前，将面粉和其他粉类进行过筛，细化后的粉末会让曲奇更松软。五、烤箱温度需要保持均匀，最好预热；六、烘烤火力不易过低；七、一般曲奇都是酥松口感，所以低筋面粉使用的较多；八、是否用的是糖粉和细砂糖，这点对于花纹也很重要；九、一定要彻底晾凉再装盒，以免回潮。
制作曲奇饼干的配料：
黄油100克
低筋面粉120克
糖粉30克
鸡蛋1个
奶粉25克
方法：
1、先将黄油室温软化；
2、筛入30克糖粉，用电动打蛋器打发至颜色变浅体积变大就可以了；
3、打发好的黄油分3-4次加入蛋液打发，每次打发完全再加下一次；直到全部加完；
4、然后筛入低筋面粉和奶粉；
5、搅拌均匀即可；不可过度翻拌；拌到没有干粉就可以了；
6、裱花袋提前放入裱花嘴，倒入搅拌好的面糊；
7、然后均匀的挤在烤盘里；烤箱提前预热；上下火180度烤5分钟，再转170度烤15分钟；这样做的目的就是要先高温定型，然后转适合的温度来烤；
8、这样超级酥脆的原味曲奇就好了，比买的好吃太多了。
为什么饼干,洗衣粉等物料在潮湿空气中会发生返潮现象？
空气中的湿度（含水量）大于饼干内部水分。受外部潮湿空气影响含水量饱和即发生回潮现象。
不是只有饼干、洗衣粉会出现回潮现象。纺织物，瓜子，面粉等等。自身水分低于空气中所含水分，暴露在潮湿空气中会改变其自身水分含量。
很多食品包装内部带有干燥剂，其作用便是除去包装内部水分，从而避免回潮现象。
一种自然现象，空气湿度很大时，地面和物品附着很多水分。或指地下水分上升时，地面和墙根呈潮湿现象。每年开春以后，一些地区会有室内返潮出水现象，致使衣物、家具潮湿发霉，也就是人们常说的“南风天”。春天室内返潮是因为入冬以后，室内墙壁和地板温度逐日下降，开春后室内升温速度比室外慢，当室外空气突然剧烈升温，而且十分潮湿时，吹入室内便在冷地面和墙壁上凝结成为小水珠，甚至形成流动水层。如早晨阴天，且过暖又有强劲的南风，当天就会出现返潮现象。