怎样做好冒菜？高汤的原材料该如何熬制？
冬季不仅是火锅的旺季，同时也是冒菜的畅销季节。我觉得寒冷的冬天有很多种御寒的方法，但吃掉一大碗热气勝腾麻辣爽口的冒菜也是最简单直接的。
冒菜在四川非常流行，其价格亲民，操作简单快捷，麻辣开味的特性深受男女老幼的喜欢，现已传遍祖国的大江南北。
现将成都市面上冒菜的做法分享出来共大家参考。
调味料：牛油800克、熟菜油1200克、糍粑辣椒800克、豆豉30克、芽菜30克、郫县豆瓣酱500克、花椒80克、白酒80克、醪糟50克、冰糖60克 、生姜、大蒜、大葱粒各50克。
香料 ：八角15克、桂皮12克、小茴香10克、草扣10克、白蔻6克、草果6克、山柰4克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮8克、香茅草4克、香叶4克。
把全部香料打碎成颗粒，用酒浸泡20分钟。
净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、糍粑辣椒、大葱、生姜和大蒜炒香出色，加入醪糟、冰糖小火翻炒至水汽快干时 ，下入泡好的香料、芽菜、豆豉、花椒加进去，续炒15分钟左右便可出锅加盖静置48小时即可。在炒制冒菜底料时全程用小火，温度控制在100度左右最好。
冒菜高汤制作：一般用猪棒子骨、鸡骨架就可以了。猪棒子骨从中间搞破与鸡骨架一齐入盆加清水浸泡1小时去尽血水，然后入一不锈钢大桶内加5～7倍清水大火烧沸撇去浮末，加老姜、料酒大火继续熬煮20分后调中小火继续熬制3～5小的即成冒菜高汤。
冒菜锅汤料勾兑：底料与高汤比例一般为3：7或2：8，根据各地口味来定义。开火熬制20分钟调入味精、鸡精 、胡椒粉就可以开始冒制冒菜了。
冒菜碗料勾兑：碗料是对冒菜底味的补充。一般加盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油、葱花、芹菜末、鲜小米椒碎、炒制的豆豉泥、芽菜、油酥黄豆、辣椒红油。冒菜冒好先舀冒菜原汤入碗，再放入冒好的菜即可上桌。
用料：鹌鹑蛋8个、大蒜3瓣、葱1段、姜少量、土豆1个、粉丝1把、香肠1根、鱼丸2个、牛肉丸2个、腐竹1根、豆腐皮1张、大料2个、郫县豆瓣2勺、剁椒1勺、干辣椒2个、花椒10粒、鸡精适量、辣椒油适量、麻辣粉适量、孜然粉适量、胡椒粉适量、花生油一汤勺、鸡精适量
1、准备上述的食材（也可按个人添加喜欢的食材进去）。
2、准备好葱姜蒜、辣椒、花椒、大料和所需调料 。
3、热锅烧油，放入葱、姜、蒜翻炒，直到闻到香味。
4、加入两大勺郫县豆瓣酱和一大勺剁椒继续煸锅30秒。
5、加入适量的水到锅里煮沸（根据食材的量添加水）。
6、把准备好的食材倒进去，继续煮。煮15-20分钟即可。
7、出锅前5分钟，放粉丝。因为粉丝容易熟，所以要最后放，煮太久会影响口感。
8、然后加入胡椒粉、孜然、麻辣粉、辣椒油和鸡精等调料到锅里，就可以吃了。
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我也是做冒菜的，现在生意还不错。谈下我的经验：首先冒菜的底汤很重要，大部分冒菜店冒菜的底汤都是用的原汤（就是有各种调料的汤），用原汤时间久了冒出来的菜会变味这样菜品的口味得不到保证。我店里都是用清水冒菜然后再加调料这样能保证出来的菜品口味一直而且吃起很清爽不会有油腻感！
高汤熬制的话，这个一两下是说不清的反正就是注意几个点：比例、温度、时间、浓度！