广式复合酱油秘方？
广式复合酱油的秘方可能因地区、厨师和个人口味而有所不同，以下是一些常见的配方和制作方法：
- 配方1：
- 材料：5斤黄豆酱油、500克红糖、100克冰糖、250克生抽、50克老抽、50克味精、100克姜、50克葱、30克香菜、八角40克、小茴香20克、桂皮10克、山奈10克、陈皮10克、白蔻5克、丁香5克
- 做法：
1. 在锅中加入少量水，放入冰糖和红糖熬化后，加入黄豆酱油、香辛料、葱、姜、香菜；
2. 大火煮开后，盖上锅盖小火熬煮20分钟；
3. 将所有配料过滤干净，留下的料水大约还有400毫升左右，尽量多过滤几遍至清澈；
4. 将煮好的料水倒入锅中，加入两三颗冰糖，再加入大约700毫升的生抽酱油；
5. 开大火煮到冒大泡泡时马上关火，撇去浮沫；
6. 在锅中自然放凉后，将熬煮好的复合酱油倒入酱油瓶中，静置1晚上后即可使用。
- 配方2：
- 材料：25克味精、15克八角、15克小茴香、10克桂皮、25克甘草、3克山奈、5克花椒、50克生姜、10千克酱油、1.5千克红糖
- 做法：
1. 将香料和生姜装入纱布袋中，红糖拍碎备用；
2. 将酱油和红糖倒入锅中，小火熬至融化，放入香料包，熬至浓稠状态，待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出；
3. 放凉后存入陶瓷容器中。
- 配方3：
- 材料：250克生姜（去皮）、500克大葱、1000克芹菜、250克干香菇、500克尖椒、2个洋葱、500克香菜、100克白糖、75克盐、1瓶生抽、半瓶蚝油、150克鱼露、5公斤清水
- 做法：
1. 除生抽和盐外，将其他调味料全部倒入锅中，加入适量清水，大火烧开后转小火熬制1-2个小时，最后过滤掉残渣；
2. 待温度降低后，撇去浮沫，倒入盐和生抽搅拌，根据颜色适当添加老抽调色；
这些配方可以根据个人口味进行调整，例如增加或减少某些香料的用量，或者调整酱油、糖和其他调味料的比例。此外，不同的厨师可能会有自己独特的秘方和制作方法，你可以根据自己的喜好进行尝试和创新。
牛肉酱油配方？
【食材】牛腱子3斤，黄豆酱半碗，甜面酱半碗，黄豆酱油半碗，老抽2勺，黄酒半碗，葱姜，八角，香叶，桂皮，花椒，五香粉，冰糖

【操作步骤】第一步：牛肉的选择，酱牛肉要用牛腱子肉，也就是牛的四蹄上段的部位，牛腱子肉里面是肉质鲜红，肉和筋均匀分布，是牛身上最“活”的一块肉，用牛腱子来做酱牛肉，口感嫩而不柴，肉质紧密不松散。

第二步：准备一大盆清水，把牛腱子肉放在清水里面浸泡一个小时以上，浸泡出血水，泡出血水的牛肉才能不腥不膻。

第三步：把泡好的牛腱子肉放入盆中，不用切开，最好是整块放，3斤牛肉中，加入半碗黄豆酱，半碗甜面酱，半碗黄豆酱油，2勺老抽，半碗黄酒，再放入葱姜八角，香叶桂皮花椒和五香粉。

第四步：用力揉搓把酱料抹在牛肉上，然后***几分钟让牛肉吸收酱料的味道，再放入冰箱腌制一夜，腌制过的牛肉会非常入味。

第五步：把腌好的牛肉连着酱汁和香料一起倒入锅里，加点清水没过牛肉，酱料的咸味很足，不需要额外放盐，再放入一把冰糖，然后大火烧开汤汁。

第六步：大火烧开汤汁后转小火再炖40分钟左右，也可以放入高压锅里面炖，炖到牛肉变软就可以不用炖到很烂，否则口感不筋道。

第七步：牛肉炖好之后，在汤汁中浸泡一宿，第二天再捞出来控干汤汁。

第八步：把酱好的牛肉捞出来，此时经过浸泡一也，牛肉的颜色已经非常红润。

第九步：把酱牛肉垂直筋的方向切成薄片，不要顺着肉和筋切，否则会咬不动，尽量切薄一点，口感会更好，肉里面颜色也很深，而且很入味。